Найбільше втрат у риби, м'яса і овочів. Риба втрачає сумарно до 50% ваги (голову, плавці та нутрощі), м'ясо – до 34% ваги (залежно від виду сировини), овочі – до 35% ваги в середньому (зрізається бадилля, шкірка, очі, коріння і т. п.).
Зміна ваги м'яса при тепловій обробці
| Вид продукту | Відсоток зменшення ваги |
|---|---|
| Серце яловиче | 40-45% |
| Мови | 35% |
| Уварювання | |
| М'ясо | до 40% |
При прогріванні м'язові волокна скорочуються і виділяють більшу частину води, що міститься в них. В результаті м'ясо значно зменшується у вазі. Зменшення м'яса залежить від виду м'яса та способу його приготування, а також від виду кулінарної обробки м'яса.
Яловичина при варінні втрачає одну третину своєї ваги.