Свинину ділять на 7 відрубів з підрозділом на 1-й і 2-й сорти. До 1-го сорту відносять окіст, поперекову частину з па-шиною, спинну частину, грудинку і відруб лопатки; до 2-го — передпліччя (рулька) і голяшку. Вихід м'яса по сортах відповідно 94 і 6% (мал. 14).19 трав. 2014 р.
Як називаються частини тушки свині?
Всі шматки свинячої туші діляться на чотири сорти. Перший сорт свинини – корейка, вирізка й окіст. Це найніжніші частини туші з меншою кількістю жиру або пісні. Другий сорт свинини – шийка й лопатка.
Яку частину свині брати на котлети?
Корейка, спинна частина — котлети, відбивні, шашлик, биточки. Вирізка — підходить практично для будь-якої м'ясної страви, універсальна частина свинячої туші. Окіст — для шинки, копчення, на фарш, для приготування котлет і печені.
На скільки частин поділяється свинина?
При розбиранні і обвалюванні свинини дістають лопатку, шию, корейку, грудинку, і тазостегнову частину. Кістки і сухожилки при обробці свинини І категорії становлять: м'ясної — 14 %, обрізної — 15,8 %, жирної — 12 %, втрати 0,8 %.
Оброблення свинячої туші з описом частин
Американський метод має на увазі розділ туші на дві поздовжні напівтуші. Потім кожна з них ділиться на 6 частин. В результаті споживач отримує: окіст, передній окіст, лопатку, філе з ребрами, пліч і голову. Німецький метод передбачає оброблення туші на дві напівтуші, кожна з яких …